Rezepte

Machen sie was aus unserem Fleisch

Vitello Tonnato

Vitello Tonnato
Name des Kochs:
Volker Osieka
Hauptzutat:
Kalbsfilet
Zubereitungszeit:
ca. 3 Stunden
Portionen:
4

Zutaten

800 g Kalbfleisch

1 Bund Suppengrün

¼ l trockener Weißwein

1 TL Pfeffer

1 TL Meersalz

3 Lorbeerblätter

2 Nelken ganz

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

1 mittelgroße Zwiebel

 

Zutaten für die Sauce:

1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g Abtropfgewicht)

80 ml Olivenöl

4 Sardellenfilets

4 TL kleine Kapern

2 TL Zitronensaft

3 EL Sud vom Kochfleisch

1 Eigelb

Prise Salz

Zubereitung

Das Suppengrün, also der Sellerie, der Lauch, die Möhren und in grobe Stücke schneiden.

Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenso in größere Stücke schneiden.

Im Topf wird nun das Fleisch samt Gemüse, Pfefferkörner und Salz gelegt und mit dem Weißwein, sowie einem guten Liter Wasser angegossen. Das Ganze wird jetzt einmal kurz aufgekocht und dann lediglich bei 75-80°C ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Fleischgewicht) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 60°C gegart.

(benutzen Sie hierfür einen Kerntemperaturmesser).

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Kalbsfleisch komplett im Sud auskühlen lassen. Die Kerntemperatur des Fleisches wird dabei noch ganz leicht steigen, aber das Fleisch bleibt trotzdem wunderbar saftig.

Während das Fleisch auskühlt, wird die Thunfischsauce zubereitet.

Thunfisch zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die Sardellenfilets werden grob kleingeschnitten und das Ei getrennt; es wird nur das Eigelb benötigt.

Das Eigelb, Sardellen, Kapern und Thunfisch in einen Standbecher geben, das Öl langsam hinzugeben und mit einem Stabmixer so lange mixen, bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht. Zitronensaft hinzugeben und weiter mixen. Mithilfe des Fleischsuds die Thunfischsauce sämig pürieren bis die gewünschte, leicht dickflüssige Sauce entstanden ist. Eventuell noch mit etwas Salz und Zitrone nachwürzen.

Wenn das Fleisch komplett ausgekühlt ist, wird es dünn aufgeschnitten und auf einen Teller gelegt, mit der Thunfischsauce nappiert und mit ein paar Kapernäpfel garniert.

 

Weitere Informationen

Unser Tipp:

Die Zutaten für die Soße sollten alle die gleiche Temperatur haben.

Weinempfehlung

Chardonnay, Graubugrunder passen hier bestens dazu. Auch ein halbtrockener Rosè.


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